Arbuste appartenant à la famille des rubiacées, le caféier se décline en deux variétés principales : le « Coffea Arabica » qui donne le célèbre Arabica, connu pour sa saveur douce, fine et parfumée, et le « Coffea Canephora » qui donne le Robusta, plus corsé et amer.

La durée de vie d’un caféier est de 25 ans environ. La première production intervient au bout de 3 ans pour atteindre sa totale maturité à 5 ans. Comme pour le vin, on parle de « cru » pour le café. Sa qualité dépend de plusieurs facteurs : l’espèce et la variété botanique, le terrain, la température, l’altitude, l’exposition, l’éclairement (ombrage), l’eau (arrosage), les vents.

De l’arbre à la tasse

Les grains de café proviennent du fruit du caféier que l’on appelle cerise. Chaque cerise qui passe de la couleur verte à la couleur rouge à maturité contient deux grains de café vert. Un caféier produit environ 2,5 kg de cerises par an qui donneront elles mêmes 0,5kg de café vert, soit 0,4kg de café torréfié. Mais avant de déguster un « Arabica » ou un « Robusta », certaines étapes vont être indispensables : la récolte du fruit donc (par picking ou stripping), puis leur traitement qui consiste à extraire les grains de la cerise et à séparer ces derniers de l’enveloppe qui les entoure. L’étape suivante mais aussi la finale sera celle de la torréfaction, primordiale dans la chaîne de production puisqu’elle va déterminer la couleur, l’odeur, le goût et donc la qualité des grains de café.

Alors, êtes-vous Arabica ou Robusta ?

L’Arabica qui représente 70% de la production de café est la variété la plus cultivée. Poussant en altitude, entre 600 et 2 000 mètres, il craint les zones climatiques extrêmes et préfère les températures entre 15 et 24°c. Il a également besoin de beaucoup d’humidité et d’ombre. Possédant des grains plus grands et allongés que ceux du Robusta, il dégage des arômes plus développés, variés et fins tandis que sa teneur en caféine est plus faible.

Le Robusta (30% de la production), quant à lui, est cultivé à des altitudes allant de 0 à 800 mètres sous un climat chaud allant, lui, de 24 à 30°c. Beaucoup plus résistant que l’Arabica (ce qui explique son nom) face aux maladies, insectes et aux conditions météorologiques rudes, il propose des grains plus petits et ronds. Si ses arômes sont moins développés, la tasse, elle, est plus amère et corsée…