Zoom sur la cuisson au barbecue

Faire griller de la viande sur le charbon rougeoyant est un rituel archaïque depuis que l’homme existe. Oui, mais alors quels sont les avantages de la cuisson au barbecue et les effets contraires ? Quelques explications.

Vous ne le saviez peut-être pas mais le barbecue peut parfois, s’il est mal réalisé, s’avérer néfaste pour notre organisme. Des substances cancérigènes peuvent, par exemple, apparaître si la viande grasse est cuite sur le charbon chaud. Mais en grillant correctement, en adoptant le bon assaisonnement et en modifiant le menu, on peut griller ses aliments en toute sécurité !

Le barbecue, c’est bon pour la santé

Sur le papier, griller c’est bon pour la santé et l’environnement : pas de matières grasses nécessaires à la cuisson et une énergie renouvelable. Oui mais voilà, il arrive souvent que des substances nocives s’invitent à la fête. Lorsque la viande est chauffée, particulièrement ses tissus musculaires, se crée une réaction chimique qui produit de la matière cancérigène. En gros, plus c’est chaud et croustillant, plus c’est potentiellement dangereux ! Pour l’explication scientifique, il s’agit de la réaction de Maillard, également connue sous le nom de “réaction de tannage”. Elle est responsable de la croûte croustillante et des délicieux arômes de torréfaction. Dans la réaction de Maillard, les glucides réagissent avec les protéines à haute température. Plus la viande est sèche et chaude, plus les arômes de torréfaction – et les toxines – sont produits. Mais le chauffage de la viande n’est pas le seul danger pour la santé. Les toxines sont également produites lorsque la graisse s’écoule sur le charbon chaud.

Plus la viande est sèche et chaude, plus les arômes de torréfaction – et les toxines – sont produits

Alors comment griller safe ?

Un bon barbecue commence par le choix des combustibles. Le charbon de bois ne doit contenir que du bois non traité. Et il vaut mieux privilégier un allume feu écologique plutôt que du papier avec lequel il se forme des résidus de combustion qui peuvent pénétrer dans les aliments à griller. On attendra de toute façon la combustion complète de l’allume feu quel qu’il soit pour déposer la viande. Le feu étant sainement démarré, il est temps de mettre quelque chose de tout aussi sain sur la grille.

Si vous utilisez de l’huile, privilégiez l’huile d’olive, d’arachide ou de colza qui ne s’oxydent pas trop rapidement sur le grill

La viande maigre de bœuf ou de volaille est la meilleure façon de griller sainement, les saucisses grasses étant à limiter. Les aliments à griller doivent être achetés non traités et non marinés et avec le moins de gras possible. Si vous utilisez de l’huile, privilégiez l’huile d’olive, d’arachide ou de colza qui ne s’oxydent pas trop rapidement sur le grill. Enfin, optez pour l’originalité avec des brochettes de légumes, du fromage grillé, des saucisses de soja et des falafels qui ont le même goût et ne sont pas seulement dédiés aux végétariens