# Communiqué

Les levures n’en finissent pas de nous étonner par leurs nombreux bienfaits santé ! Parmi ces derniers : leur excellente teneur en protéines… végétales qui plus est. Décryptage.  

Les protéines sont, avec les glucides et les lipides, l’une des trois grandes familles de macronutriments. Quand elles sont alimentaires, elles peuvent être d’origines animales ou végétales. On les consomme et apprécie pour l’énergie qu’elles apportent (quatre calories par gramme). Mais attention, leur qualité peut varier en fonction de leur teneur en acides aminés et de leur niveau de digestibilité.

Les protéines, éléments constitutifs des acides aminés

Les protéines font aussi partie de chaque cellule, enzyme, tissu et organe de notre corps et sont donc essentielles à la vie. Elles sont nécessaires à la croissance, à la réparation et à la défense des tissus du corps humain tout comme à la formation des muscles. Composées d’acides aminés, les protéines en sont les éléments constitutifs. Il existe 20 acides aminés différents qui se lient pour fabriquer toutes sortes de protéines ayant des rôles différents.

Les acides aminés issus de l’alimentation

Huit acides aminés ne peuvent pas être fabriqués par notre corps et doivent donc provenir de l’alimentation : on les appelle acides aminés essentiels. Les acides aminés essentiels ont aussi la particularité de pouvoir stimuler la synthèse de protéines qui forment les muscles s’attachant aux os du squelette. Ces protéines corporelles sont constamment utilisées, décomposées et éliminées. Elles doivent donc être remplacées. Lors de la consommation d’aliments le corps va digérer les protéines en acide aminés qui pourront ensuite être utilisés pour la synthèse de nouvelles protéines. Plus les protéines alimentaires sont de qualité, plus elles seront utilisées efficacement pour l’entretien, la réparation et la synthèse des protéines corporelles.

La levure, une source privilégiée de protéines de haute qualité

Dans l’alimentation, les sources de protéines sont ainsi classées en fonction de leur composition en acides aminés, de leur taux en acides aminés essentiels et de leur niveau de digestibilité. Une source de protéines est dite « complète » si elle fournit tous les acides aminés essentiels. Ensuite il faut prendre en compte que toutes les protéines ne sont pas également digérées et assimilées pour être disponibles pour la synthèse des protéines corporelles.

La levure : entre 45 et 50% de protéines végétales

La levure contient généralement entre 45 et 50% de protéines. La caractérisation chimique effectuée sur les levures a montré qu’elles ont un très bon score en acides aminés essentiels : 50% des protéines sont composées d’acides aminés essentiels. De plus, leur niveau de digestibilité se compare bien à la protéine de l’œuf utilisé comme référence.  La levure est donc une source très intéressante de protéines végétales pour enrichir l’alimentation.

Un avantage de choix : une source d’origine végétale

Face à la hausse continue de la population mondiale – près de 10 milliards d’individus en 2050 -, et aux enjeux environnementaux et de bien-être animaux induits par la consommation de protéines animales, le développement de la consommation de protéines végétales constitue une réponse de tout premier plan. De fait, elle prend de l’ampleur auprès de consommateurs soucieux de réduire l’impact de leur alimentation sur l’environnement (et la santé).

En étant d’origine végétale, la levure est en effet une source de protéines de qualité qui répond parfaitement à ces enjeux. Elle peut être ainsi être consommée par des personnes qui suivent un régime végétarien ou végétalien. Sans compter que la levure renferme également de nombreuses fibres, vitamines et minéraux…

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