Levures & santé : on démêle le vrai du faux

Bien que l’homme utilise les levures depuis l’Antiquité, autant pour des applications traditionnelles que pour des usages modernes indispensables à la vie quotidienne, celles-ci font parfois l’objet de controverses.Voici sept questions/réponses qui permettront de répondre à ces interrogations et trier le vrai du faux !

• Les levures sont des produits chimiques – FAUX

La levure est un micro-organisme vivant que l’on trouve partout dans la nature. Ce champignon unicellulaire est essentiel à la fermentation, une technique de transformation alimentaire qui fait partie de notre patrimoine depuis l’Antiquité. Afin de leur permettre de se développer et de se multiplier, les levures sont cultivées sur des substrats riches en sucre, comme le sirop de sucre ou la mélasse. Grâce à leurs enzymes endogènes, les levures fonctionnent comme des mini-usines biologiques sophistiquées capables de produire de nombreux composés essentiels ayant de multiples applications et bénéfices. La « levure chimique » est indûment appelée levure. Il s’agit en réalité d’un mélange à base de bicarbonate de sodium, d’acide tartrique et d’amidon qui fait lever la pâte et gonfler les pâtisseries. Ce mélange-là n’a rien de naturel !

• Les levures protègent notre santé – VRAI

Les levures apportent un cocktail de nutriments et de micronutriments essentiels à la santé humaine. On retrouve entre autres des fibres, notamment les mannanes (les parois cellulaires de levures), des vitamines et plus particulièrement celles du complexe B (thiamine, niacine, acide pantothénique, acide folique, si utile pour la santé des femmes enceintes), ainsi qu’un grand nombre d’acides aminés essentiels et de minéraux.

Certaines levures sont des probiotiques qui, utilisés en complément alimentaire, renforcent la résilience du microbiote intestinal. Ce dernier joue un rôle essentiel pour le bon fonctionnement du système digestif, mais aussi immunitaire et nerveux. Les levures en interaction avec cette microflore intestinale permettent ainsi d’améliorer le système immunitaire de l’hôte. Certaines souches de levure comme les Saccharomyces Boulardii peuvent maintenir et restaurer la flore intestinale et sont utilisées comme antidiarrhéique.

• Il existe des personnes intolérantes à la levure – VRAI

Certaines personnes souffrant de maladie inflammatoire au niveau de l’intestin peuvent avoir des réactions immunitaires à des antigènes contenus naturellement dans la paroi cellulaire de la levure. Ces réactions sont dues à une activation du système immunitaire inné qui conduisent à une réactivité accrue de l’immunité et pourrait faciliter la génération d’anticorps contre les levures. Les personnes concernées sont très peu nombreuses et auront le plus souvent identifié le phénomène.

• La consommation de levure renforce le système immunitaire – VRAI

Hormis les personnes souffrant de maladie inflammatoire au niveau de l’intestin, la consommation de levure tend au contraire à renforcer le système immunitaire. Le mycobiome intestinal humain d’individus en bonne santé est composé de 66 genres et 184 espèces fongiques, Candida étant le genre fongique dominant. Aucune association négative n’a été trouvée entre les aliments fermenté à la levure ou contenant de la levure et la réaction du système immunitaire[1].

Au contraire, les manno-protéines présentes dans la paroi des cellules de levure auraient plutôt des bienfaits pour la santé. Elles stimuleraient l’immunité de l’hôte. De plus les manno-protéines de la levure favoriseraient les bactéries lactiques dans l’intestin ce qui pourrait aider à minimiser la croissance de microorganismes pathogènes.

• Les levures sont de véritables usines à pharmacie naturelles – VRAI

De nos jours, la fermentation microbienne est la base de la production d’une large gamme d’ingrédients actifs pharmaceutiques. On peut les produire à partir d’une souche de levures ou de bactéries, qui une fois nourries expulsent le principe actif. Des médicaments et vaccins anticancéreux ou contre les maladies infectieuses aux antibiotiques, en passant par la thérapie des troubles hormonaux, les levures sont donc des alliées de choix pour produire naturellement des principes actifs essentiels pour la santé humaine. Typiquement, lors de la fermentation, Saccharomyces cerevisiae ou certaines bactéries telles que Escherichia coli permettent la production de protéines recombinées comme l’insuline.

• Les levures sont un atout santé dans le pain – VRAI

Plusieurs composés générés lors de la fermentation par les levures ont des effets bénéfiques sur le corps humain. En modulant le temps de fermentation, il est possible d’impacter le profil nutritionnel du pain et des autres produits de panification. Typiquement, les fermentations longues permettent d’améliorer la teneur des pains en vitamines du complexe B (notamment en folates). Cette vitamine est particulièrement importante pour les femmes avant et durant leur grossesse. Les céréales fermentées par la levure ont l’avantage d’avoir des propriétés nutritionnelles et une digestibilité améliorées grâce à la dégradation de certains constituants.

En effet une fermentation longue lors de la préparation du pain donne le temps aux levures de digérer une partie des glucides (dont les fructanes) présentes dans la farine, ce qui aiderait à limiter certaines intolérances et irritations intestinales. La durée de fermentation est un facteur essentiel pour que l’action des levures sur la “digestion” des glucides et protéines qu’on retrouve dans la farine soit efficace.

Enfin, certains produits de la levure (extrait de levure ou levures désactivées) peuvent être utilisés dans les recettes afin de réduire la teneur en sel du pain tout en préservant ses qualités gustatives et nutritionnelles. Il s’agit d’un atout particulièrement bienvenu dans un contexte de surconsommation mondiale de sel.

• Il existe des pains sans levure – FAUX 

La fermentation à partir de la levure est un processus naturel. Ce sont les levures qui transforment les sucres présents dans la pâte à pain en dioxyde de carbone, permettant ainsi de la faire lever et gonfler. Cette transformation permet également de développer certains arômes et contribue à la qualité nutritionnelle du pain. Dans le cas du pain au levain, les levures sont naturellement présentes dans la matière. Les levures sont donc indispensables à la production de pain : pas de levure, pas de pain !

[1] Kvehaugen, A. S., Aasbrenn, M., & Farup, P. G. (2017). Les anticorps anti-Saccharomyces cerevisiae (ASCA) sont associés à la masse graisseuse et à l’inflammation systémique, mais pas à la consommation de levure alimentaire : selon une étude transversale. BMC obésité, 4(1), 28.