La levure, un outil précieux au service de la qualité nutritionnelle du pain

# Communiqué

Toujours plus soucieux de leur santé et de leur environnement, les consommateurs recherchent de plus en plus des produits de boulangerie faits à partir d’ingrédients naturels écoresponsables et portent une attention particulière aux étiquettes nutritionnelles.

Depuis l’antiquité, la levure est intimement liée à la qualité nutritionnelle, mais aussi gustative du pain. Cet ingrédient d’origine naturelle joue en effet un rôle clé dans la préparation d’un pain de qualité grâce à sa capacité à fermenter la pâte.  Petit tour d’horizon des bienfaits gustatifs et nutritionnels des levures de boulangerie :

Saveur

Les composés générés par la levure lors de la fermentation de la pâte servent de précurseurs d’arômes qui vont se développer lors de la cuisson et ainsi contribuer au subtil et complexe profil de saveurs du pain. La levure de boulangerie est ainsi au cœur de cette tradition culinaire. Grâce à la diversité des pains dans le monde et au savoir-faire des boulangers, les consommateurs peuvent ainsi concilier plaisir et santé.

La levure de boulangerie est ainsi au cœur de cette tradition culinaire

Nutrition & Santé

Plusieurs composés générés lors de la fermentation par les levures ont en effet des bienfaits pour le corps humain.  Les boulangers savent ainsi qu’en modulant le temps de fermentation, ils vont impacter les propriétés nutritionnelles des produits de panification. Ainsi des fermentations longues permettent d’améliorer la teneur en vitamines B et notamment en folates des pains, cette vitamine si importante pour les femmes avant et durant leur grossesse. Plusieurs composés générés par la fermentation de la levure ont des bienfaits pour le corps humain, comme certains peptides extraits des farines avec un effet calmant pour le système nerveux. Les levures favorisent par ailleurs la bioaccessibilité des minéraux présents (en particulier Zinc, Fer et Magnésium) prisonniers de facteurs anti-nutritionnels intrinsèquement présents dans les farines de céréales (phytates). Ainsi des céréales fermentées par la levure ont l’avantage d’avoir des propriétés nutritionnelles et une digestibilité améliorées grâce à la dégradation de certains constituants (protéines, fibres, sucres).

Associer plaisir et santé

Consommés quotidiennement, le pain est un atout santé important. Il s’avère toutefois l’une des premières sources de sel dans l’alimentation. Or il est reconnu qu’une surconsommation de sel est l’un des facteurs de risque de maladies cardiovasculaires. C’est pourquoi pour satisfaire les nouvelles attentes des consommateurs, les levuriers ont développé des solutions reposant sur les potentialités des levures. Ces solutions clean label permettent de diminuer de 20 à 40 % la dose de sel dans les pains sans en modifier le goût et la texture. Une bonne nouvelle d’autant que d’ici 2021, une réglementation devrait voir le jour imposant aux professionnels de la boulangerie une quantité de sel dans le pain ne devant pas dépasser 18 g/kg de farine*.

* depuis 2002, l’Anses recommande une dose de sel dans le pain, inférieure à 18 g de sel par kg de farine. Des progrès ont été accomplis depuis cette date, mais cet objectif n’est pas encore atteint.