Un peu d’eau dans votre whisky ? La chimie répond oui !

Le 18 août 2017 - Par La rédaction avec l'AFP

Rajouter un peu d’eau dans son whisky juste avant de le déguster n’est en rien un sacrilège comme certains le pensent. C’est même judicieux, souligne une étude, qui en apporte la preuve par la chimie.

Le whisky est une eau-de-vie obtenue par la distillation de céréales (souvent de l’orge) fermentées. Les whiskies de malt contiennent environ 70% d’alcool par volume, avant de passer trois ans à vieillir dans des fûts de chêne. Pendant cette période,
l’alcool s’évapore partiellement et le taux d’alcool redescend à 55%-65%. C’est la fameuse « part des anges ». Avant l’embouteillage, le whisky est dilué avec de l’eau pure pour obtenir un taux d’alcool de 40%. Une étape importante qui modifie son goût de façon
significative. Puis au moment de boire le spiritueux, certains amateurs ajoutent encore quelques gouttes d’eau dans leur verre pour renforcer sa saveur.

Le whisky, a la fois hydrophile et hydrophobe

Des chercheurs suédois, notamment de l’Université Linnaeus de Kalmar, ont cherché à comprendre ce qui se jouait dans cette ultime dilution. Le goût du whisky est « principalement associé » à des molécules qui ont la caractéristique d’avoir une partie hydrophile (pouvant se lier à l’eau) et une partie hydrophobe (qui n’aime pas l’eau), souligne l’étude publiée dans Scientific ReportsL’une de ces molécules, le guaïacol, est réputée, avec d’autres, donner un goût fumé au whisky. Elle est particulièrement présente dans les whiskies écossais, lorsque l’orge malté est fumé à la tourbe comme sur l’île d’Islay. En revanche, on la
trouve moins dans les whiskies américains ou irlandais.

De l’eau, pour optimiser le goût ?

Lorsque vous ajoutez quelques gouttes d’eau dans votre verre de whisky, l’un des agents qui permettent de libérer davantage les arômes du whisky pourrait bien être le guaïacol, selon les chercheurs. Ils ont réalisé des simulations par ordinateur pour étudier la façon dont l’eau et l’éthanol (l’alcool) réagissaient en présence de guaïacol. Ils se sont aperçus que cette molécule se localisait de façon préférentielle à l’interface liquide/air lorsque le taux d’éthanol était de 45% ou moins (ce qui correspond aux bouteilles de whisky vendues dans le commerce). En revanche, quand le taux d’éthanol montait à 59%, le guaïacol s’éloignait de la surface. « Comme la boisson est consommée d’abord à l’interface liquide/air, nos résultats permettent de comprendre pourquoi ajouter de l’eau peut renforcer son goût », écrivent les biochimistes Bjorn Karlsson et Ran Friedman dans l’étude.

Plus généralement, comprendre ce qui se joue au niveau moléculaire peut permettre « d’optimiser le goût des spiritueux », relèvent les auteurs.

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